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福建非物质文化遗产|福州鼎鼎肉松制作技艺

发布时间:2023年12月25日 字体:      
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  按:福建地处东南沿海,在漫漫的历史长河中,闽越文化、中原文化和海洋文化相互融合,形成丰富多彩的福建非物质文化遗产。“福建档案”微信公众号陆续编发介绍,带领大家品味八闽大地独具特色的文化魅力。
 
  福州肉松已有100多年的历史。相传,清咸丰年间,福州著名厨师林振光无意中创制的“肉松”,得到了东家老爷的赞赏。清光绪十六年(1890),林振光在光禄坊的早题巷口办了一家肉松作坊,店号就叫“鼎日有肉绒栈”,林振光也借此别号“林鼎鼎”。2007年8月28日,“福州鼎鼎肉松制作技艺”列入福建省第二批省级非物质文化遗产名录。
 
  当年肉松的制作,轰动全国,被皇家钦定为福州府进贡皇家的贡品,肉松制作是肉类加工的经典,整个过程需经过七、八道工序才能完成,主要工序有:(1)、选料:选用新鲜的精瘦肉、后腿肉;(2)、猪肉处理:将猪肉去筋去肥膘,得到净红肉,顺纤维切成块状;(3)、煮:将处理后的猪肉下锅煮熟,煮烂;(4)、加料:加上上等的酱油,上等的冰糖和气味香醇的红糟,还要加虾干、干贝等佐料搅碎,炒干成绒毛状,烤成肉松坯,如果是油炒酥,还要加油炒酥(5)、包装。
 
  鼎鼎肉松历经四代传承,在福州乃至全国都负有盛名,成为福州极具地方特色的饮食工艺。目前,由第四代传人林家和、林家镛经营鼎鼎肉松食品有限公司。肉松作为福州人喜爱的饮食品种,不仅在福州生产制作肉松的厂家相当多,而且肉松的制作工艺也流传到全国各地,使其成为中国一大美食。
 

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